江戸時代、東京湾で獲れた新鮮な魚介類を最大限に活かすために発酵させずに使用するという新しいスタイルの寿司が誕生した。これは食酢を用いて酸味をつける寿司であり、元来の寿司であるなれ寿司とは異なっている。これが江戸前寿司の起源となった。当時、江戸前寿司は瞬く間にブームとなり、寿司といえば江戸前寿司を指すこととなった。
江戸前寿司の美味しさにとって重要なのがシャリ（酢飯）である。シャリは酢、砂糖、塩などでで味付けされる。
ネタも江戸前寿司の美味しさを左右する非常に重要な要素。新鮮な魚介類を使用するのはもちろんだが、寿司職人は魚を特定の方法で寝かせたり、下処理を施したりする。魚本来の味を引き出す。
江戸前寿司は、新鮮な食材を活かしつつ、それぞれの食材の特性を最大限に引き立てる手法が用いられ、一つ一つの寿司が繊細なバランスで仕上げられる。
比較的最近薩摩川内市にオープンしたお店。寿し屋の八さん。
ここは東京で修行した気鋭の若大将が寿司を握る。今回はおまかせコースをお願いした。写真は食べたもののごく一部。
ここのあん肝は最高すぎる。北海道から取り寄せたものだとのこと。
こちらはホタテ。軽く炙ってある。海苔を巻いて食べる。海苔の風味とホタテって合うんだ。
大トロとトロ。どちらもうまい。それぞれ特徴のある味。最高すぎる。
マグロ。この引き締まった赤さがまた美味い。
さすがにすべての料理の写真を撮るのは気が引けたので一部のみの紹介だが、八さんの料理はどれも美味い。寿司はちゃんと仕事がされているといった感じ。醤油の出番は少なかったかも。
薩摩川内市にはけっこう寿司屋さんがたくさんあるけれど、迷ったら寿司屋の八さんにしておけば間違いはない。
すごく美味しかった。
